— — —
Простыми словами: производство молока для кофе
Молоко в домашних холодильниках и в кофейнях – совершенно разные продукты. Если присмотреться, то почти в каждом кафе использует вполне определенные бренды и виды молока. Milknews объясняет что за молоко покупают кофейни, а также как его производить.Зачем для кофе используют специальное молоко
Кофейни чаще всего используют молоко для приготовления двух напитков: капучино и латте. При их приготовлении качество молока имеет почти такое же значение, как качество кофе. Особенное внимание обращают на жирность и содержание белка в молоке, так как от этого зависит не только вкус пенки, но и ее текстура.
Проблема в том, что нет никаких стандартов относительно «правильной» жирности, поэтому угодить вкусам всего рынка этой ниши невозможно. Точно можно сказать только то, что обезжиренное молоко не подходит, потому что пенка из него получается сухая, плотная и сладкая, а кофе получается сероватого цвета и слаще. При этом пены из обезжиренного молока образуется больше. При большой жирности капучино получается ароматнее, его цвет приятнее, а пенка вкуснее.
Содержание белка для кофеен важно, так как от него зависит густота пенки. Чем его больше, тем пенка плотнее.
Исходя из этого видно, что молоко для кофеен используют совсем не то, которое популярно в магазинах. В России популярнее всего молоко с низким содержанием жира.
Какие должны быть характеристики молока для кофе
Считается, что жирность молока должна быть не меньше 3%, а содержание белка – не меньше 2%. Золотой стандарт в России – 3,5% жирности и минимум 2% белка.
Но при этом считается, что чем выше жирность и белок, тем лучше. Именно такое жирное молоко чаще всего покупают кофейни.
Некоторые вообще предпочитают использовать сливки. Иногда сливки разбавляют обезжиренным молоком, чтобы сделать дешевле напиток, но ценители утверждают, что могут определить на вкус когда бариста так смешивает молоко.
В кофейнях не используют «порошковое молоко». Считается, что из него сложнее получить хорошую пенку. Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко взбиваются хорошо, а пастеризованное молоко – сложнее. При это известные бариста предпочитают пастеризованное молоко, считая его вкуснее.
Важно, чтобы показатели бакобсемененности были как можно ниже, но на упаковках об этом не пишут, поэтому не все обращают внимание. Поэтому смотрят на бренд, выбирая тот, у которого внутренние стандарты строже.
В США чаще всего используют так называемое Half-and-Half, то есть смесь молока и сливок. У такого продукта жирность 12% и считается, что значительно экономнее молока Half-and-Half. Однако дорогие кофейни его не используют. Чаще всего его просто выливают в уже готовый дешевый кофе.
Свежесть молока не влияет на его способность образовывать пену.
Подробнее читайте на http://www.dairynews.ru/news/prostymi-slovami-proizvodstvo-moloka-dlya-kofe.html
17.11.2016
